Shiitake
Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take) der am Pasania-Baum (shii) wächst und im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt wird. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z.B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake (xiãnggu) oder (dõnggu) genannt, was mit „gut duftender Pilz“ oder „Pilz für den Winter“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Geruch bezieht, den er im frischen Zustand verströmt.
In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer Eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donko, Tongku oder Tong Gu, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Geschichte
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyu-shu- dem damaligen Kaiser Chu-ai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.
Nutzung
Shiitake findet in der Küche als Speisepilz Verwendung. Die traditionelle fernöstliche Medizin setzt Shiitake zur Linderung unterschiedlicher Beschwerden ein.
Nahrungsmittel
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.
Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Neueste Forschungen ergeben jedoch, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) nicht hitzelabil ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann. Trotz der weltweit großen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.[1]
Volksmedizin
In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.
Quelle: wikipedia
Reisnudeln mit Shiitake und Tempeh
für 1 person
- ungefähr 8 shiitake-pilze putzen (stiele entfernen) und in streifen schneiden
- 1 chillieschote entkernen und fein schneiden
- 1 kleine möhre in streichholzlange streifen schneiden, so dünn wie möglich
- 1 bis 2 frühlingszwiebeln in dünne streifen oder ringe schneiden
- 70 g tempeh in streifen schneiden (ca. 1/3 packung 'nagel'-tempeh)
- ca. 80 g reisnudeln aus der packung zerren (wer von tante gertrud zur konfirmation/jugendweihe eine geflügelschere geschenkt bekam, kann sie hier hilfreich zum einsatz bringen, die schere, nicht tante gertrud),schon mal in einen geeigneten topf tun, nebenbei wasser zum kochen bringen
- im wok oder einer beschichteten pfanne das tempeh anbraten, rausnehmen, leicht salzen, evtl. öl ergänzen
- nun nacheinander chillie, möhren und pilze unter wenden rasch und scharf anbraten
- tempeh wieder rein, nochmal mit erhitzen, zwiebeln dazu, nicht mehr scharf braten lassen
- jetzt den topf mit den nudeln mit kochendem wasser auffüllen, ggf. noch einen moment auf die heiße platte stellen und einmal brodeln lassen
- fertige/ weiche nudeln abgießen und abspülen, etwas sesamöl untermischen
- dabei auf den wok achten!
- die wokmischung mit etwas sojasauce ablöschen, leicht karamelisieren lassen, ggf. noch etwas wasser zugeben und rasch durchschwenken
- nudeln als „bett“ auf dem teller auslegen, tempeh-pilze darübergeben, bei bedarf noch etwas mehr mit sesamöl beträufeln und ggf. tabasco zum nachwürzen auf den tisch stellen.