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Joghurt

Joghurt oder Jogurt ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch und ein Nahrungsmittel. Joghurt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze und in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Naturjoghurt besitzt einen säuerlichen Geschmack.

Über die Verbreitung des Joghurts gibt es seit dem 16. Jahrhundert zahlreiche Legenden. Beispielsweise soll ein türkischer Arzt die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit einem bulgarischen Joghurt geheilt haben.

1905 isolierte der bulgarische Mikrobiologe und Arzt Stamen Grigorow im Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium,[1] das er später „Bacillus bulgaricus“ nannte. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow verband damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern mit deren Alltagskost. Er setzte den Konsum vom Joghurt mit der Wahrscheinlichkeit langen Lebens in Beziehung. Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen dieses Versprechen enthusiastisch auf.

Joghurt wurde im Deutschen Reich seit 1907 als Joghurt in städtischen Molkereien produziert und auch in Form von Trockenfermenten über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser angeboten. Die eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz jedoch. Zudem wollten US-amerikanische Forscher 1918 nachweisen können, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört würde. Dies hat sich jedoch als falsch herausgestellt - geringe Anteile des Bacillus bulgaricus gelangen trotz seiner Empfindlichkeit auf Magensäure immer in den Darm, wo sich diese Reste wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (siehe dazu auch Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde dann die „Acidophilus-Milch“ neu entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Joghurtkonsum stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Sein Image als Diätspeise durchbrach er jedoch erst seit den späten 1960er Jahren, als der uns heute allgemein geläufige Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges, von Frauen überdurchschnittlich oft verzehrtes Alltagsprodukt (Konsum 2004 etwa 13 kg/Kopf).

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) spielt der durch klimatische Gegebenheiten bedingte Einsatz bestimmter Kulturen keine Rolle mehr.

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch und dergleichen gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der Herstellung eingesetzten Mikroorganismen sind nicht säure- und gallensaftresistent und überleben nicht oder nur in geringer Anzahl die Magen-Darm-Passage. Probiotische Mikroben können in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Zwar treten nach dem Verzehr von Joghurt immunstimulierende Effekte ein, jedoch sind diese, anders als in der Werbung suggeriert, unabhängig von der Art des Joghurts (probiotische Markenkulturen oder traditionelle Kulturen).[2]

Da der klassische Naturjoghurt vielen Verbrauchern zu sauer ist, werden inzwischen fast ausschließlich sogenannte „milde“ Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend rechtsdrehende L(+)-Milchsäure, welche durch ein spezifisches Enzym, die L(+)-Lactatdehydrogenase, schneller abgebaut wird als linksdrehende Milchsäure.

Zur Herstellung eines normalen Joghurts werden Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verwendet. Bei milden Joghurts verwendet man Lactobacillus bulgaricus allerdings nicht, sondern setzt dazu andere Lactobazillen ein.

So genannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch mit dem Milchgesetz von 1930 gesetzlich vorgeschrieben wurde, oft zu Hause hergestellt. Sie bildet eine Variante von Joghurt, entsteht jedoch auf Basis von in der Milch natürlicherweise enthaltenen Bakterien. Raumtemperatur reicht aus, um die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen umzusetzen, Temperaturen um die 32 °C reduzieren die Fertigstellung auf 6-8 Stunden und ergeben eine reinere saure Milch, da auch vorhandene Essigsäurebakterien sich bei Raumtemperatur (bis ca. 30 °C) entwickeln können, nicht jedoch bei 32-34 °C. Die Bakterien sind anaerobe Milchsäurebakterien, die zum Teil von der Kuh stammen und zum Teil beim Melken aus der Luft in die Milch gelangen.

Eine in jüngerer Zeit entstandene Alternative zu Joghurt aus Kuhmilch ist Sojajoghurt oder auch Laban. Auf ländlichen Märkten im Iran und in den arabischen Ländern wird getrockneter Joghurt angeboten: Kaschk

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Quelle: wikipedia

 

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